Pastone Casalingo

[kado2002]

secondo me le 2 cose sono distinte e separate.

preciso meglio:

se parliamo di qualità nutrizionale è una cosa se parliamo di sicurezza alimentare è un'altra ( posso assicurarti che non prenderai mai la salmonellosi se ci metti sul pastone qualche altro alimento destinato ad uso umano)

 

a mio modo di vedere le cose se pastorizzi l'uovo tanto vale non metterlo. "se coaguli significa che denaturi" e se non coaguli significa che hai ancora salmonella o eventuali patogeni perchè la salmonella riesce a sopravvivere fin o a 65° mentre la maggior parte delle proteine denatura già a 60°

ricordo inoltre che i discus anno anche difese immunitarie.

[kado2002]

La destrezza col senno del poi mi rendo conto che sta nel saper sospendere un determinato elemento, e scandire l'alimentazione a tappe durante il primo anno di vita.

perfettamente concorde con te!

Modificato 17 Ottobre 2011 da kado2002

[tatore]

E mi impegnerò alla stragrande su questo argomento, che credo che valga la pena approfondire parallelamente al sistema di filtraggio fino all'ossesso, senza ovviamente cercare di imporre alcuna ragione perché davvero l'acquariofilia NON è una scienza, e se lo fosse, sarebbe la meno esplorata.

Comunque ragazzi grazie per le risposte, mi state dando spunti di riflessione su tanti piccoli errori commessi in passato.

[sane84]

L'uovo cotto mi è stato sconsigliato da molte persone di cui mi fido perchè hanno molta esperienza sul campo (una su tutte il nostro Dotto, il mio faro nella notte), e adesso Kadoo ci ha dato anche una spiegazione scientifica... Grazie Ragazzi.

[geppo]

secondo me le 2 cose sono distinte e separate.

preciso meglio:

se parliamo di qualità nutrizionale è una cosa se parliamo di sicurezza alimentare è un'altra ( posso assicurarti che non prenderai mai la salmonellosi se ci metti sul pastone qualche altro alimento destinato ad uso umano)

 

a mio modo di vedere le cose se pastorizzi l'uovo tanto vale non metterlo. "se coaguli significa che denaturi" e se non coaguli significa che hai ancora salmonella o eventuali patogeni perchè la salmonella riesce a sopravvivere fin o a 65° mentre la maggior parte delle proteine denatura già a 60°

ricordo inoltre che i discus anno anche difese immunitarie.

il fatto che le proteine si denaturino non vuol dire che gli amminoacidi vengano persi, ma semplicemente che la struttura della proteina assuma una diversa configurazione, le proteine sono polimeri complessi di amminoacidi, uniti tra loro da legami idrogeno, interazioni idrofobiche e ponti disolfuro i primi legami che si rompono con la cottura sono quelli idrogeno e alcuni legami idrofobici ma ricordo che l'uovo è anche molto ricco di ponti disolfuro, perciò la denaturazione è più lenta. Ma questo non è rilevante, perchè l'assorbimento degli amminoacidi da parte del nostro organismo avviene proprio grazie alla denaturazione delle proteine, se così non fosse per i nostri succhi gastrici non sarebbe possibile disgregare la struttura proteica

Le proteine con la cottura perdono la loro funzionalità, ma questo vale se tu hai a che fare con processi industriali o microbiologici per cui questo vuoi che non avvenga, nella digestione è necessario che la proteina perda funzionalità.

Pensa ad esempio alla marinatura dei cibi, il limone o l'aceto denaturano la struttura proteica delle proteine della carne per renderle più digeribili.

La stessa cosa avviene per i discus, uova e cuore di bue certo non sono alimenti che i pesci trovino in natura, perciò è bene facilitare la digestione attraverso processi fisici (anche sbattere l'uovo aiuta la denaturazione delle proteine) o termici

Per quanto riguarda la cottura dell'uovo, secondo me il metodo più adatto è la pastorizzazione, perchè si arriva a 60-65°C quindi non permette la perdita di vitamine (le quali al contrario non devono perdere la loro funzionalità) a causa del fatto che queste sono contenute in maggior ragione nel tuorlo, che difficilmente arriverà con la cottura ad una temperatura di 60° (infatti rimane liquido) dato che le proteine dell'uovo sono soprattutto liposolubili, più resistenti delle idrosolubili perchè avvolte dai grassi

[geppo]

aggiungo inoltre che a proposito delle salmonelle, queste sono presenti soprattutto sul guscio quindi facendo coagulare l'uovo il guscio arriva anche a 70°C che scongiura o comunque abbassa il rischio di contaminazioni, che non interessano solo i discus ma anche noi dato che spesso il pastone viene conservato nel freezer di casa.

[sane84]

Una tempesta di cervelli... bene bene... io che sono solito a trovare talenti, perche voi due, Geppo e Kado, non collaborate per fare una guida al miglior pastone (secondo voi) con tanto di spiegazione sulle scelte fatte? se il lavoro verra bene (non avete scadenza), metto in palio un premio ittico per entrambi... Che ne dici Salvo?

[geppo]

grazie, questo materiale è parte dell'esame di biochimica degli alimenti di 2 mesi fa'...

[sane84]

allora sei già avanti col lavoro!!! forza, che ci fai ancora sul pc? studiaaaaaa!!! elabora!!!! sperimenta!!!!! voglio la ricetta del pastone definitivo :011: :011:

 

scherzo ragazzo, ma l'idea della guida (che magari diventerà un bel articolo) mi piacerebbe!!!

[geppo]

va bene si può fare:)

[kado2002]

ok il tuo ragionamento fila fino ad un certo punto.

ragiona adesso in termini di VALORE BIOLOGICO: ( fonte wikpedia)

 

Il valore biologico è un parametro di valutazione degli alimenti in base alla qualità delle proteine contenute in essi. Esso dipende dalla composizione in amminoacidi di un alimento e dalla sua digeribilità, ed è definito come il rapporto tra l'azoto (N) trattenuto e l'azoto assorbito. Esso è misurato con la formula:

 

che sostanzuialmente è il parametro che serve a noi per ottimizzare e accentuare la crescita sfruttando al massimo l'alimento.

 

l'uovo crudo ha un valore biologico delle sue proteine pari circa al 93% mentre per l'uovo che ha subito un trattamento termico questa % scende fino all'80% .

 

NOTA: teniemo presente che il massimo per l'alimentazione dei nostri discus in termini di V.B. sarebbero le uova di specie così come anche le proteine di specie ecco perchè e mi riallaccio al discorso di tore in iugoslavia col vivo i pesci crescevano una bellezza.

[geppo]

Perdonami ma secondo me stai un po' confondendo le cose.

In termini teorici quello che scrive wiki sull'abbassamento del valore biologico sulle proteine è corretto, ma gli alimenti sono un po' più complessi di così.

Prima di tutto devi valutare il trattamento termico che stai valutando. La pastorizzazione è un trattamento blando tanto è vero che non tutti gli enzimi vengono inattivati (pensa al latte pastorizzato che arriva anche a 80°C, per valutare se questo ha subito processi termici più elevati viene effettuato il saggio della fosfatasi- e perossidasi +, perchè il secondo enzima risulta ancora attivo. E nota bene, che il latte ha una componente acquosa elevata quindi le proteine subiscono denaturazione in modo decisamente più veloce dato che contiene molti meno grassi dell'uovo)

Inoltre, è necessario spesso abbassare il valore biologico di un alimento con la cottura perchè altrimenti questo non può essere assimilato. Le proteine spesso sono fattori antinutrizionali, ovvero sono nutrienti che possono inibire alcune fuonzioni del nostro organismo se assunte così come sono. L'uovo ne è ricco.

Pensa all'avidina, è una proteina, contenuta nell'uovo che sequestra la vit H (biotina), alle serpine che sono inibitori delle proteasi a serina, ne è un esempio l'albumina che è un inibitore di chimotripsina e tripsina (enzimi pancreatici). Questi fattori antinutrizionali, sono spesso, meccanismi di difesa naturali, nel caso delle uova, dovrebbe inibire i predatori a non nutrirsi di queste. E' quindi necessario valutare non solo il valore biologico, ma anche la composizione dell'alimento.

Ti faccio un altro esempio: quando si è in carenza di ferro, vengono sempre in mente gli spinaci, beh corretto molti vegetali tra cui questi contengono molto ferro, ma quanto realmente è biodisponibile questo? beh, non tantissimo a dire il vero, perchè nelle fibre sono contenute altre sostanze che legano il ferro e non ne permettono l'assorbimento, questo perchè le piante il Fe lo assorbono in maniera differente da noi, lo chelano. Infatti è decisamente meglio la carne, che contiene ferro per noi più prontamente disponibile se condita con succo di limone anche meglio, perchè l'abbassamento di pH aiuta l'assorbimento.

Parlare di valore biologico va bene, ma bisogna valutare molti aspetti e riuscire a trovare il giusto compromesso.

Modificato 18 Ottobre 2011 da geppo

[Jamy Diamond]

Ragazzi, vi ringrazio per le molteplici informazioni. +1

[Enki]

anche da parte mia, attendo con interesse la ricetta specialistica

[kado2002]

Perdonami ma secondo me stai un po' confondendo le cose.

In termini teorici quello che scrive wiki sull'abbassamento del valore biologico sulle proteine è corretto, ma gli alimenti sono un po' più complessi di così.

Prima di tutto devi valutare il trattamento termico che stai valutando. La pastorizzazione è un trattamento blando tanto è vero che non tutti gli enzimi vengono inattivati (pensa al latte pastorizzato che arriva anche a 80°C, per valutare se questo ha subito processi termici più elevati viene effettuato il saggio della fosfatasi- e perossidasi +, perchè il secondo enzima risulta ancora attivo. E nota bene, che il latte ha una componente acquosa elevata quindi le proteine subiscono denaturazione in modo decisamente più veloce dato che contiene molti meno grassi dell'uovo)

Inoltre, è necessario spesso abbassare il valore biologico di un alimento con la cottura perchè altrimenti questo non può essere assimilato. Le proteine spesso sono fattori antinutrizionali, ovvero sono nutrienti che possono inibire alcune fuonzioni del nostro organismo se assunte così come sono. L'uovo ne è ricco.

Pensa all'avidina, è una proteina, contenuta nell'uovo che sequestra la vit H (biotina), alle serpine che sono inibitori delle proteasi a serina, ne è un esempio l'albumina che è un inibitore di chimotripsina e tripsina (enzimi pancreatici). Questi fattori antinutrizionali, sono spesso, meccanismi di difesa naturali, nel caso delle uova, dovrebbe inibire i predatori a non nutrirsi di queste. E' quindi necessario valutare non solo il valore biologico, ma anche la composizione dell'alimento.

Ti faccio un altro esempio: quando si è in carenza di ferro, vengono sempre in mente gli spinaci, beh corretto molti vegetali tra cui questi contengono molto ferro, ma quanto realmente è biodisponibile questo? beh, non tantissimo a dire il vero, perchè nelle fibre sono contenute altre sostanze che legano il ferro e non ne permettono l'assorbimento, questo perchè le piante il Fe lo assorbono in maniera differente da noi, lo chelano. Infatti è decisamente meglio la carne, che contiene ferro per noi più prontamente disponibile se condita con succo di limone anche meglio, perchè l'abbassamento di pH aiuta l'assorbimento.

Parlare di valore biologico va bene, ma bisogna valutare molti aspetti e riuscire a trovare il giusto compromesso.

 

per il discorso della pastorizzazione del latte ,valuta anche la perdita di vitamine sia lipo che idro-solubili dal 30 all'80%, valuta la perdita dei lactobacilli, valuta la perdita della fosfatasi(citata da te) per l'assorbimento del calcio, gli agenti anti-infettivi fai un + e - e tira le somme......

 

sono stati fatte campagne per l'uso del latte crudo( controllato)....ci sarà un motivo?!

guarda potremmo stare qui a elencare numerosi esempi di pro e contro pastorizzazione forse ma siamo già caduti troppo fuori tema.

 

giustamente come dici tu (e come ho ribatdito anche prima) l'alimento deve essere preso in considerazione in toto e non stando a misurare le singole proprietà degli ingredienti.

 

ritornando a noi, secondo la mia personale visione, in un pastone preparato in fase di crescita non si può fare a meno dell'albume di uovo crudo e del cure di bovino. l'optimum sarebbe metterle liofilizzate ( ma a 25 euro/kg.) onestamente preferisco farmi altri 2 kili di buon pastone della casa.