Semplicemente Pastone

[tony81]

più che altro la vedo quella dell uovo una questione di qualità dell alimentazione cioè nn crea effetti collaterali ma nn permette di assorbire vitamine l uovo nn è come per esempio i fagioli che se nn cotti fai compagnia al wc per qualche giorno

[geppo]

premetto che non sono un veterinario, ma un semplice tecnologo alimentare quindi non so precisamente l'effetto sugli animali delle uova crude però penso che sia simile, dato che lo scopo è proprio quello di difendersi dai predatori

l'uovo crudo è ricco di proteine antinutrizionali ( ad esempio l'avidina che nell'uomo sequestra la biotina (una vitamina)) ed allergeni,

queste proteine però vengono facilmente denaturate con la cottura, perciò l'uovo crudo è molto più digeribile e sano di quello crudo

perciò per quanto sia utile l'effetto legante dell'uovo nel pastone, mi sembra un po' a rischio

al contrario mi sembra un'ottima aggiunta a livello nutrizionale inserirlo cotto, soprattutto il tuorlo

 

Enki se hai delle domande chiedi pure ;-))

 

un +1 non te lo leva nessuno. Quindi se ho capito bene l'uovo crud nel pastone precude l'assorbimento di alcune vitamine. Però cotto perde l'effetto legante che ha invece da crudo. Come possiamo sostituire il suo effetto legante se lo mettiamo cotto? Consigliaci qualche ingrediente legante ma non pericoloso

 

 

grazie

 

hai capito benissimo, inoltre potrebbe anche risultare meno digeribile.

l'ingrediente legante è la così detta colla di pesce, ma si potrebbe provare anche con un po' di agar agar è vero, sporca un po' di più l'acqua però se si usa il pastone certo non si può esser parsimoniosi nei cambi...

l'uovo cotto mi sembra un ottima fonte di proteine e grassi quindi lo terrei molto in considerazione tra gli ingredienti, senza esagerare ovviamente

[tony81]

anche la pectina può essere usata come addensante..

[geppo]

vero

 

 

[Enki]

cioè per esempio il fruttapec per la marmellata?

 

l'uovo bollito ?se si quanto tempo deve bollire?

[geppo]

del fruttapec onestamente non ne conosco la composizione, ma se è composto solo da pectina direi di si

 

x l'uovo io direi 5-7 minuti non esagererei con la cottura

 

 

 

[fabrizio sanelli]

ma se si usasse l'uovo pastorizzato cambierebbe qualcosa?

[geppo]

si, è un metodo valido, dipende poi da tempo e temperatura ma comunque porta alla denaturazione di molte proteine

mi pare, ad esempio, che l'avidina si denaturi intorno ai 60°C

Modificato 13 Luglio 2011 da geppo

[tatore]

Geppo, ma ho letto che anche il freddo comunque denatura le proteine. Ho letto quest'affermazione da un'autorevole fonte che usa il congelamento per abbattere eventuali cariche batteriche (però l'abbattimento è diverso dal congelamento degli alimenti), ma a livello nutrizionale tante proteine (esempio quelle fornite dai crostacei) perdono la loro valenza. Io non lo so..ma certo è che sarebbe una notizia abbastanza triste, visto che do praticamente solo artemie e krill come congelato.

Invece il pastone non lo immagino con le uova, né cotte né crude. Come legante non uso nulla. I crostacei freschi (gamberoni appena pescati)una volta frullati hanno di loro un potere legante.

 

 

Un pastone per i piccoli sicuramente a base di cuore di manzo sgrassato e cyclopeeze in scaglie.

[geppo]

ciao! i metodi a freddo per distruggere la carica microbica sono diversi, sfruttano più che altro la pressione, sono tecniche particolari che usano impianti molto grossi e costosi

le proteine subiscono poche modificazioni nei nostri freezer

[sane84]

Giuseppe, un + 1 te lo do anche io... L'agar agar in che % lo metteresti? ma è lo stesso che usano come nutriente per le colture batteriologiche nei laboratori di microbiologia?

[tatore]

Decisamente +1 anche da me. Grande Geppo.-

[geppo]

oh :dft001: .. grazie a tutti!!!

 

si Andrea è proprio quello per le coluture microbiologiche, però occhio che a volte viene commercializzato addizionato di altri ingredienti, lo puoi trovare anche per la cucina

le dosi non saprei farei delle prove, ma inizia con dosi basse, diciamo 1-2g per 500g di pastone

[sane84]

Domani vado dai miei colleghi microbiologi e mi faccio dare una scheda tecnica dei loro prodotti, mi faresti da consulente? :hail: :hail:

[geppo]

ma certo!

Modificato 13 Luglio 2011 da geppo